Белый хлеб по‑новому: что изменится с 2026 года

Новый ГОСТ

С 1 апреля 2026 года в России вступает в силу обновлённый межгосударственный стандарт на белый хлеб из пшеничной муки — ГОСТ 26987‑2025. Документ, утверждённый приказом Росстандарта от 6 мая 2025 года №380‑ст, заменит советский ГОСТ 1986 года. За принятие нового стандарта проголосовали не только в России, но и в Армении, Белоруссии, Казахстане, Киргизии, Таджикистане и Узбекистане. Актуализация нормативной базы стала ответом на эволюцию хлебопекарной отрасли. За четыре десятилетия технологии шагнули вперёд, изменились подходы к контролю качества и безопасности пищевой продукции. Цель обновления — привести требования в соответствие с современными реалиями, сохранив лучшие традиции хлебопечения.

Одно из самых заметных новшеств касается габаритов и внешнего вида хлеба. Ранее стандарт предусматривал выпуск изделий массой не менее 0,5кг. Теперь производители смогут предлагать покупателям хлеб весом от 0,35 до 0,5кг — но только по согласованию с заказчиком. Это позволит удовлетворить спрос на компактные порции, не выходя за рамки государственного регламента.

Изменения коснулись и формы хлеба. Если раньше допускались лишь круглая и продолговато‑овальная конфигурации, то новый ГОСТ разрешает выпускать изделия овальной формы. Такая гибкость даёт пекарям больше возможностей для творчества, сохраняя при этом общие стандарты качества.

Рекомендации вместо жёстких рамок

Новый стандарт вводит дифференцированный подход к срокам годности продукции. Для неупакованного хлеба он составляет до 24 часов, а для упакованного — до трёх суток. Конкретный период устанавливает производитель, учитывая особенности технологического процесса, вид упаковки и используемые материалы. При этом из документа исключена прежняя рекомендация по сроку реализации в розничной сети (24 часа с момента выпечки). Сохранено лишь требование по максимальному времени нахождения хлеба на предприятии после выемки из печи — не более 10 часов. Такой подход сочетает гибкость для производителей с гарантией свежести продукта для потребителей.

Состав и добавки

Важное новшество — чёткое регулирование использования пищевых добавок. В ГОСТе 1986 года этот вопрос фактически не регламентировался, что порой позволяло недобросовестным производителям применять различные улучшители. Теперь их использование строго ограничено: допускаются лишь разрешённые и безопасные вещества, причём только в обоснованных случаях.

К примеру, при работе с мукой, имеющей незначительные отклонения по хлебопекарным свойствам, можно применять:

• вещества для обработки муки (в т. ч. аскорбиновую кислоту и эмульгаторы);
• антиокислители;
• ферментные препараты.

Эти компоненты решают конкретные технологические задачи: улучшают структуру теста, повышают газо- и влагоудерживающую способность, формируют равномерную пористость мякиша и замедляют процессы черствения.

Контроль качества

Соответствие продукции новым требованиям проверяют в специализированных лабораториях. Например, специалисты ФБУ «Новосибирский ЦСМ» оценивают хлеб по ключевым параметрам: влажности, кислотности, пористости мякиша и соответствию заявленной массе. Такие испытания — единственный способ подтвердить, что продукт безопасен для потребителя и отвечает межгосударственному стандарту.

Дополнительно анализируется сырьё, поступающее на производство. В Алтайском филиале ФГБУ «ЦОК АПК» муку исследуют не только на базовые показатели качества, но и на содержание витамина А и железа. Это позволяет оценить её пищевую ценность и убедиться, что она соответствует заявленным характеристикам.

Обновлённый ГОСТ не отменяет существующие технические условия, по которым выпускается большая часть хлеба в России. Он лишь актуализирует государственные требования, приводя их в соответствие с реальной практикой отрасли. Производители получают инструменты для стабильного качества в условиях современного производства, а потребители — больше вариантов продукции с контролируемыми сроками годности. Для хлебопекарных предприятий новый стандарт означает необходимость пересмотра технологических процессов и документации. Для покупателей же он становится дополнительной гарантией того, что даже хлеб в компактной упаковке или необычной формы соответствует строгим нормам безопасности и сохраняет традиционные вкусовые качества. В конечном счёте изменения направлены на укрепление доверия к отечественной хлебобулочной продукции — как на внутреннем рынке, так и за его пределами.

Подготовлено по материалам с сайта: https://www.ncsm.ru/press-center/news/novosti-organizatsii/obnovlen-gost-na-belyy-khleb-chto-nuzhno-znat-proizvoditelyam-i-potrebitelyam/

26 просмотров · 16.04.2026

производство хлеба, хлебопечение, хлебобулочные изделия, новый ГОСТ 2026, контроль качества, хлеб, срок годности, пищевые добавки, стандарты качества, ГОСТ, белый хлеб, Росстандарт